Lista de recursos sobre el pH de los alimentos • pH aproximado de los alimentos y productos alimenticios: https://webpal.org/ SAFE/aaarecovery/2_food_storage/ Processing/lacf-phs.htm • Lista de pH de alimentos de Preserve & Pickle: https://preserveandpickle. com/ph-of-foods-list • pH de alimentos seleccionados del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos: https://pmp.errc.ars.usda.gov/ phOfSelectedFoods.aspx • Tabla de pH de los alimentos de VitaFountain: https://www.vitafountain.com/ph-food- chart
Diferentes ejemplos de instrumentos portátiles para medir el pH, incluyendo un electrodo único de alta precisión (arriba), un electrodo doble (en el centro) y un lápiz con electrodo único (abajo). Foto cortesía del Dr. Robert Powitz.
Hay tres reglas básicas para seleccionar muestras y cuatro criterios para seleccionar un medidor de pH portátil. Selección de muestras: 1. Los alimentos que tienen una textura uniformemente suave, como los zumos y las salsas, se pueden medir directamente. 2. En los alimentos en los que los líquidos y los sólidos están separados, como los encurtidos y la salmuera, se mide el líquido. 3. Los alimentos sólidos requieren cierta preparación si se utiliza un medidor o un indicador de pH. Mezcle, triture o corte el alimento y añada una pequeña cantidad de agua destilada o desionizada para producir una pasta. A continuación, se puede analizar la muestra. Selección del medidor: 1. Precisión: la mejor opción es un medidor con una precisión de ±0,02 unidades. Los medidores con una precisión de ±0,10 no son tan útiles. 2. Función: El electrodo de pH debe tener una punta que no se obstruya si se sumerge en alimentos. Consideramos que las sondas de punta son las más versátiles y fáciles de usar en el campo. 3. Calibración: Todos los medidores de pH deben calibrarse para garantizar su precisión. Los mejores medidores requieren una calibración de dos puntos utilizando soluciones tampón de pH 4,0 y 7,0. En ocasiones, cuando tenemos que evaluar alimentos alcalinos, preparamos una solución tampón de pH 10,0 a partir de un producto premedido Obtenga un valor estable. Deje que la muestra alcance la temperatura ambiente antes de realizar la medición; los cambios de temperatura provocan variaciones en los valores de pH.
Ejemplo de papeles indicadores de pH (1-14), junto con líquido indicador de pH, pocillos de porcelana y un comparador de colores. Foto cortesía del Dr. Robert Powitz.
tiempo para
producto después de que los ingredientes, incluido el ácido añadido, se hayan mezclado bien y sean homogéneos en toda la matriz alimentaria. El equilibrio también depende de la temperatura y el
paquete (el tampón alcalino no es estable con el tiempo). Para garantizar la precisión, los medidores de pH deben calibrarse a la misma temperatura que las muestras que se analizan. Como
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Septiembre de 2025 • Revista de Salud Ambiental
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