AVANCE DE LA PR Á CTICA AVANCES ENLA
Acceso abierto
🞂 HERRAMIENTAS PARA EL PROFESIONAL
James J. Balsamo, Jr., MS, MPH, MHA, RS,
Monitorización del pH de campo 101
CP-FS, CSP, CHMM, DEAAS
Nancy Pees Coleman, m á ster en Salud P ú blica, doctora, RPS, RPES, DAAS Brian Collins, MS, REHS, DLAAS Gary P. Noonan, CAPT (retirado), MPA, RS/REHS, DEAAS Robert W. Powitz, MPH, PhD, RS, CP-FS, DABFET, DLAAS Vincent J. Radke, MPH, RS, CP- FS, CPH, DLAAS Charles D. Treser, MPH, DEAAS
Nota del editor: La Asociación Nacional de Salud Ambiental (NEHA) se esfuerza por proporcionar información relevante y útil a los profesionales de la salud ambiental. En una encuesta reciente realizada a nuestros miembros, nos solicitaron que la revista incluyera información más aplicable a su trabajo diario. Hemos escuchado sus peticiones y nos complace presentar esta columna escrita por un grupo de expertos en salud ambiental con más de 300 años de experiencia combinada en el campo de la salud ambiental. Este grupo compartirá sus trucos del oficio para ayudarle a crear un conjunto de herramientas y recursos para su trabajo diario. Las conclusiones de esta columna son las de los autores y no representan necesariamente la posición oficial de la NEHA, ni implican el respaldo de ningún producto, servicio o recurso mencionado. I
Admitimos que la competencia en la realización de mediciones sobre el terreno y la capacidad de sentirse cómodo al supervisar e interpretar los resultados durante una inspección requieren práctica a través del ensayo y el error. Estos son nuestros mejores consejos para el pH. Para empezar, familiarícese con los valores de pH de los alimentos e ingredientes comunes (véase el recuadro). Este conocimiento nos indica dónde y cómo buscar. Comenzamos a analizar los alimentos utilizando herramientas de preselección. Para líquidos y purés, los papeles de prueba de pH de amplio rango (1-14) tienen numerosos usos. Los mejores papeles de prueba para aplicaciones alimentarias son los que miden el pH entre 3 y 5. Si el alimento que se está analizando oscurece la reacción del color tras la inmersión, basta con enjuagar el papel de prueba con agua destilada o desionizada. Para alimentos sólidos como el arroz para sushi, preferimos un indicador de pH líquido que se aplica directamente sobre el alimento, colocado en un recipiente de porcelana blanca inerte y fácil de limpiar. El indicador responde al pH del alimento y el cambio de color es visible en el recipiente de porcelana. En la mayoría de los casos, la indicación de color es evidente, especialmente cuando se analiza un valor de pH ≤4,6. Cuando el resultado del cribado es dudoso, se requiere una mayor precisión. Para lograr esta precisión, utilizamos plumas de pH y medidores de pH portátiles fabricados específicamente para alimentos. Tanto las plumas como los medidores portátiles requieren una calibración y un cuidado que no son más difíciles ni complejos que la validación de los termómetros, que trataremos con más detalle más adelante en esta columna. Tanto si se trata de un cribado previo como si se requiere una lectura precisa, mida siempre el pH de «equilibrio». El pH de equilibrio es el pH de un producto alimenticio...
el control del pH y a w ha adquirido una nueva importancia, y el TCS ha adoptado una interpretación ampliada y actualizada. En un número anterior, publicamos una columna sobre la actividad del agua (Balsamo et al., 2025). Ahora intentaremos abordar la otra mitad de la definición de TCS y, con suerte, dar al pH un papel más importante en nuestros procesos de inspección de alimentos. Debemos admitir que, hasta hace poco, había una falta de información sobre nuestra aplicación de la inspección del pH y el uso de herramientas de medición de campo para los alimentos. Sin embargo, se sorprenderá de la información que ahora se puede encontrar con una simple búsqueda en Internet. Los servicios de extensión de las universidades (por ejemplo, la Universidad de Wisconsin, la Universidad de Georgia, la Universidad Estatal de Oklahoma), la FDA y los fabricantes de indicadores de color y dispositivos de medición del pH proporcionan información excepcionalmente bien redactada sobre todos los aspectos de la medición del pH. Ahora nos sentimos cómodos y seguros con su uso, sobre todo porque muchos dispositivos de medición están fabricados específicamente para el análisis de alimentos. La selección de métodos de cribado sencillos, como los papeles tornasol y las soluciones económicas que se basan en el cambio de color, se ha ampliado considerablemente. Los instrumentos de campo, como los medidores de pH y los medidores portátiles, ahora son especializados. Fácil de usar y adaptable.
Han pasado 20 años desde que el pH y la actividad del agua (a w ) se introdujeron en la versión de 2005 del Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Se amplió la definición de alimentos potencialmente peligrosos (PHF), ahora conocidos como control de tiempo/temperatura para la seguridad (TCS), y se incluyeron dos tablas de interacción entre el pH y a w en el capítulo 1. Entonces, al igual que ahora, las tablas del Código Alimentario de 2022 muestran la interacción entre el pH y a( w) en el control de esporas en alimentos envasados tratados térmicamente, y el control de células vegetativas y esporas en alimentos no tratados térmicamente o tratados térmicamente pero no envasados. Tras su introducción, se esperaba que esta adición fuera bien acogida para cumplir los objetivos de inspección. Quienes trabajamos en cocinas institucionales, de catering y de pequeña producción artesanal acogimos con satisfacción la incorporación del pH y a( w) como una forma de ampliar la seguridad alimentaria en lugares donde el tiempo, la temperatura y las instalaciones de conservación en frío o en caliente eran escasos y donde los métodos de cocción únicos requieren aditivos. monitoreo nacional. La primera reacción a nuestra bienvenida vino de la FDA, cuyo portavoz declaró con bastante énfasis que esta información solo pretendía ser una guía. Con la creciente popularidad de los alimentos étnicos, los nuevos ingredientes y la introducción de unas 33 técnicas y procesos de cocción diferentes, el control
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Volumen 88 • Número 2
https://doi.org/10.70387/001c.144005
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